Hvordan lage pinnekjøtt, dampe eller koke?

Pinnekjøtt er enkelt å lage uansett om du koker eller damper det. Det vanligste er å dampe pinnekjøtt (dampkoking), men å koke i kraft/grønnsaksbuljong er også blitt mer populært, ikke minst etter at kokk Eivind Hellstrøm viste dette i et matprogram på TV. Folk bruker gjerne ordet koke, selv om de egentlig mener dampe.

 

Hvordan damper du pinnekjøtt?

Kjele og pinner

Du bruker en stor kasserolle med lokk. I bunnen av kasserollen legger du enten trepinner på kryss og tvers i 2-3 høyder eller en metallrist. Det er viktig at kjøttet ikke er i kontakt med bunnen av kjelen. Trepinnene kan du enten kjøpe ferdig i butikken eller du kan hente de selv utendørs. Det mest vaskeekte og tradisjonelle er ferske bjørkepinner du spikker til selv. Husk at all bark skal av. Du kan også bruke tresleiver, men husk at det legger seg mye fett i bunnen av gryten og det er litt av en grisete jobb å rengjøre. Da er det enklere å hive trepinnene etter bruk.

Vann i kjelen

Du fyller kjelen slik at det akkurat dekker pinnene/risten. Kjøttet skal ikke være i direkte kontakt med vannet, det er damp som skal gjøre jobben. Blir de nederste kjøttstykkene kokt i vann mens resten blir dampet er dette ikke optimalt.

 

Hvor lenge skal pinnekjøttet dampe?

Her må du kjenne på kjøttet og ikke stole blindt på klokken. Pinnekjøttet er ferdig når kjøttet løsner fra kjøttbeinet, dette tar 2 til 3 timer. Det skal slippe lett og være mykt. Å dampe noen minutter for lenge går fint, men tar du opp pinnekjøttet for tidlig får du ikke mye ros av de andre rundt bordet.

Husk å etterfylle vann

Den lange dampeprosessen gjør at du må som regel må etterfylle vann i kjelen. Det er ikke så lett å se hvor mye vann det er i bunnen av kasserollen når den er fylt med pinnekjøtt. Du kan bikke den litt forsiktig eller bruke lommelykt for å se bedre. Når det er tomt for vann hører du fettet frese, da må du være rask med å fylle vann slik at det ikke blir brent smak i kjøttet.

Når pinnekjøttet er ferdig er det bare å servere. Ett triks er å ta alt kjøttet over i en langpanne som du setter i ovnen på svak varme, legg evt. over aluminiumsfolie om kjøttet skal stå lenge. Da er det enklere å servere og fettet på stykkene som lå nederst i kasserollen renner av.
Enkelte griller kjøttet i ovnen i 4-5 minutter for å få det litt sprøere.

Hva gjør du med fettet?

Nederst i kasserollen samles alt fettet. Fett fra lam og sau er kraftig og ikke alle liker for mye av dette. Dette fettet har mye smak og mange bruker det som kraft i stappen eller serverer det som saus. Du siler ut kraften fra fettet.

Ikke kast fettet i vasken

Fett fra lam og sau stivner veldig fort i kontakt med kaldt vann. Derfor skal du ikke IKKE tømme dette i vasken. Da risikerer du at rørene tettes til og da blir julekvelden garantert ikke slik du hadde tenkt deg.

Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt

SB